มีอาหารหลายประเภทที่สามารถใช้วิธีถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุของอาหารไม่ให้เน่าเสียเร็ว โดยการถนอมอาหารนั้นมีทั้งการทำในครัวเรือน และในอุตสาหกรรมอาหาร
การถนอมอาหาร คืออะไร?
การถนอมอาหาร คือ การเก็บอาหารหรือการแปรรูปอาหาร ทำให้อาหารอยู่ได้นานมากขึ้นโดยไม่เน่าเสีย สามารถเก็บอาหารไว้บริโภคในวันอื่นๆ หรือช่วงนอกฤดูกาลของอาหารนั้นๆได้ จึงมีการถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การตากแห้ง การดอง การเชื่อม การแช่อิ่ม เป็นต้น
ประโยชน์ของการถนอมอาหาร
- ทำให้อาหารมีอายุการเก็บที่นานกว่าอาหารสด
- ช่วยบรรเทาการขาดแคลนอาหาร เช่น เกิดภาวะแห้งแล้ง ภัยธรรมชาติ ทำให้สามารถนำอาหารที่ได้ถนอมไว้มาบริโภคได้
- เป็นการใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ผลไม้ราคาตกต่ำ ล้นตลาด เหลือทิ้ง สามารถนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าได้
- ทำให้เกิดความสะดวกสำหรับการขนส่ง พกพาอาหารไปที่ห่างไกลได้โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย
การถนอมอาหารมีวิธีอะไรบ้าง
การใช้ความเย็น
- การแช่เย็น เป็นการใช้อุณหภูมิต่ำในการเก็บอาหารแปรรูป หรืออาหารสด ให้เก็บได้นานกว่าอุณหภูมิห้อง ส่งผลให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตช้าลง จึงป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เช่น ทำให้ผักเหี่ยวช้าลง เก็บเนื้อสัตว์ได้นานขึ้น เป็นต้น
- การแช่แข็ง เป็นการถนอมอาหารโดยใช้อุณภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เป็นวิธีที่นิยมใช้กับเนื้อสัตว์ และอาหารทะเล
การใช้ความร้อน
- พาสเจอร์ไรส์ เป็นการใช้ความร้อนต่ำในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทนทานต่อความร้อนต่ำได้ วิธีนี้มักใช้กับอาหารจำพวกน้ำผลไม้ และนม
- สเตอริไลซ์ เป็นการใช้ความร้อนที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการการสเตอริไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น
การใช้น้ำตาล
- การกวน เป็นการนำเอาผลไม้สุกมาผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนในการกวนปานกลาง จากนั้นลดไฟให้อ่อนลง ใช้ไม้พายกวนไปเรื่อยๆ จนผลไม้เหนียวข้น จากนั้นยกลงจากเตาแล้วทิ้งไว้ให้เย็น นำไปบรรจุใส่ขวด
- การเชื่อม โดยการใช้น้ำตาลกับน้ำมาใส่ภาชนะ เคี่ยวให้น้ำตาลละลายจนเหนียว แล้วใส่อาหารลงไป แล้วเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนๆ จนอาหารชุ่มไปด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่มักนิยมนำมาเชื่อม เช่น เผือก กล้วย ฟักทอง มะยม เป็นต้น
การทำให้แห้ง
- ทำให้แห้งโดยวิธีธรรมชาติ โดยการผึ่งลม หรือใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ เป็นวิธีที่ทำได้ง่าย ใช้ต้นทุนต่ำ
- ทำให้แห้งโดยการใช้เทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น ใช้เตาอบ เครื่องอบแห้ง จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ
- การรมควัน เป็นวิธีที่นิยมในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ หรือปลา
การหมักดอง
- การหมัก เป็นการใช้เอนไซม์ที่ผลิตจากรา ยีสต์ และแบคทีเรียบางชนิด เพื่อเปลี่ยนองค์ประกอบทางอินทรีย์ของอาหาร ทำให้กลิ่น รสชาติ และสีของอาหารเปลี่ยนไปจากเดิม ทำให้อยู่ได้นานขึ้น ไม่เน่าเสียเร็ว
- การดอง เป็นการนำอาหารไปแช่ในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู เพื่อช่วยยืดอายุของอาหาร เช่น การดองผัก การทำปูเค็ม เป็นต้น
การใช้เครื่องซีลสูญญากาศ
- เป็นการดูดอากาศออกจากบรรจุภัณฑ์ แล้วซีลปิดปากถุง เมื่อไม่มีอากาศในบรรจุภัณฑ์จึงช่วยลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น
การใช้ก๊าซไนโตรเจน
- เป็นการใช้ก๊าซไนโตรเจนเข้าไปแทนที่อากาศภายในบรรจุภัณฑ์ เป็นวิธีที่สามารถชะลอการเสื่อมเสียคุณภาพของอาหารได้
สำหรับการถนอมอาหารนอกจากจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นแล้ว ยังช่วยสร้างรสชาติใหม่ๆให้กับอาหารบางประเภทได้อีกด้วย
